Il glutine fa veramente male?

Molte persone tendono ad eliminare il glutine dalla dieta in quanto pensano sia la causa di alcuni problemi fisici. Ma compiono la scelta giusta? Scopriamolo insieme.

Cosa e’ il glutine?

Il glutine (dal latino gluten cioè colla) è un complesso proteico che si forma quando due classi di proteine (gliadine e glutenine) presenti in alcuni cereali vengono a contatto con l’acqua e sono esposte ad azione meccanica formando una “maglia glutinica” più o meno forte. Il glutine infatti conferisce elasticità e tenacia agli impasti delle farine che lo contengono.

Quali alimenti contengono il glutine?

Il frumento moderno e le tante varietà di grano duro e grano tenero, il farro, l’orzo, la segale e tutti i grani antichi contengono glutine, anche se in maniera diversa. Infatti, il quantitativo di glutine contenuto nei grani antichi e nei grani moderni e’ simile, mentre varia la struttura e la forza. Per questo motivo la digeribilità degli impasti può essere profondamente differente.

Come varia la struttura e la forza del glutine tra grani antichi e moderni?

La forza e struttura del glutine presente nei grani antichi è bassa con un valore di capacità panificabile (W) inferiore a 100 . Quindi le farine di grani antichi rendono più complessa la lavorazione di panificazione e pastificazione e perciò si presta quasi esclusivamente ad una lavorazione artigianale. Nei grani moderni invece questo valore si attesta generalmente tra i 200 e i 400 ed una maggior forza e struttura glutinica viene considerata più “ottimale” per gestire gli impasti di lavorazione. L’indice alveografico W permette in poche parole di “predire” quanto forte sarà la maglia glutinica che si formerà dall’impasto della farina con l’acqua. Più alto è questo valore migliore è la capacità della farina di panificare e si presta meglio ad una lavorazione
industriale. In poche parole i grani moderni hanno una W elevata mentre le farine di grani antichi hanno un “glutine debole”.

Esistono situazioni in cui è più consigliato consumare grani antichi rispetto ai grani moderni?

I grani antichi sono generalmente integrali e semi-integrali e coltivati in bio e, perciò’, più ricchi di antiossidanti e di micronutrienti rispetto ai grani moderni. Inoltre alcuni studi dimostrano anche una maggior digeribilità rispetto ai grani moderni che dipende anche dalla forza (W) del grano, caratteristica che li renderebbe quindi da prediligere in tutte quelle situazioni di infiammazione o sensibilità al glutine di tipo non celiaco, la cossidetta ‘gluten sensitivity‘. (1)

Il glutine fa male per i non celiaci?

La celiachia è una patologia autoimmune che colpisce l’1-2% della popolazione. Nei soggetti che non presentano celiachia mangiare esclusivamente senza glutine è assolutamente sconsigliato. Infatti consumare solo alimenti senza glutine in chi non è celiaco non offre alcun beneficio nutrizionale e la dieta è poco varia.

(1) Spisni, E., Imbesi, V., Giovanardi, E., Petrocelli, G., Alvisi, P., & Valerii, M. C. (2019). Differential Physiological Responses Elicited by Ancient and Heritage Wheat Cultivars Compared to Modern Ones. Nutrients, 11(12), 2879

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Domande frequenti

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